餐厅 Beard 在日本九州温泉胜地云仙的一条小街上。对 44 岁的主厨兼老板原川慎一郎来说，从东京最嬉皮地带之一的目黑区搬来这儿，于身、于心都是漫长的旅程。

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当客人走进一座由美容店改成的小门面，原川已经站在料理吧台之后，等待八位预订客人到齐。随着最后一队客人落座，整间屋子安静下来，在两侧野生蔬菜和插满草本的花瓶衬托下，主厨盛上一碗碗猛火热汤，并开始介绍。

“我用的所有蔬菜都是本地农夫岩崎先生或他的徒弟田中先生种的。”原川说。他准备着下一道精致小菜——撒了草本粉末的生鲜胡萝卜，并接着说：“过去四十年，岩崎先生坚持只用自己保存的种子种菜。最开始，他就是从这些胡萝卜开始的。”

随着九道菜全都上完，这位在东京拥有两家热门名店的主厨，为何要把餐厅开到人们来泡澡、小住的日本西南一隅的村庄，答案就再自然不过。归根结底，这家餐厅是致敬在同一条街另一端长年劳作的 72 岁农夫岩崎政利，他的育种技法在世上其他地方的职业农人那儿都很少见。

原川解释道，相比那些在不同产区也会长出相似的定向产品的商业化品种，用这种方式种出来的蔬菜，会用几十年的时间适应本地风土。他说，在工业化之前，不同产区的胡萝卜滋味迥异。岩崎的目标是先锋性地让蔬菜回归只属于原产地的味道。

Beard 餐厅是个不寻常的地方，它像是个故事实验室，探索着一种从农场到餐桌的激进表达，可同时，它只是正在萌发的一个生态系统中的一个实体，这些实体几乎都是扎根日本乡村或半乡村的单人作坊，生产着从芋烧酒、陶艺品，到多品类家传茶叶等各式好物。

微型企业在日本并不新鲜，尤其考虑到这个国度一直都有代代相传的企业。九州岛的特别之处是，许多老板有意选择了一种不可量化的商业模式。一人包下全部的活儿——这种微缩型企业，让老板们摆脱了运营更大组织的制约，尤其是不必花精力去管理员工。

原川自己什么都做，几乎所有菜都在客人眼前即时制作。“一旦准备得多了，蔬菜的灵魂就没了。”他说，“我想为人们展现的是，这些蔬菜不只是产品。它们是有生命的。”

虽然这位主厨也曾享受协作的乐趣，但在这个项目中，他完全迷上了每一棵蔬菜，以至于他不会把如何处理这些食材的理念托付给他人。对原川来说，Beard 不只是家餐厅。它是一场文化交流，交流着对心灵、能量、原产地作物中那份活力的精神信仰，他不奢望别的员工会用同等的虔诚来拥抱它。

日本乡村的小微经济，正带来一种意想不到的现象，那就是青壮年创业者的反向回流，这与过去几十年造成大片乡村凋敝、本地只剩萎缩的老年人口的趋势完全相反。“这些小镇都很美、很棒，”原川说，“我想说服年轻人住下来、搬过来。其实我们已经看到变化了。岩崎先生种植方法的继承者，现在只有 30 岁。在他卖自家蔬菜的集市上，随处都是在那一带工作的年轻人，他们都想了解这种种植方式。”

从 Beard 餐厅向南再开几小时车，便是在日本大陆版图上几乎走得到的最西南角——鹿儿岛县。在这儿，我把车开进一段狭窄但树木繁茂的山坳，粘着泥土的小路顺着一条小溪蜿蜒。在小路尽头、一段湍流旁，是一座现代住宅和一座小小的酿酒作坊，透过开着的门瞧得见古老的木制蒸馏器。63 岁的万膳利弘让我进屋，他便是全世界最炙手可热的一款烧酒的东家。

烧酒是九州岛最闻名于世的特产。虽然清酒更具国际声誉，但在日本，烧酒的年产量比墨西哥的龙舌兰酒还高，其受欢迎程度也远超清酒。

万膳的故事，刚开始很伤感。当他 10 岁时，父亲突然离世，家族四代传承的酿酒厂关了。成年后的他离开家乡去找工作。之后，母亲病了，他又回来打理家族的酒铺。

接下来差不多 30 年，他心里都盘算着一个想法：重开酒厂。一边攒钱，一边为酒厂找地点，他渐渐意识到原来的酒厂虽然离酒铺不远，但也属于鹿儿岛市附近的中型城市，那里距城镇文明太近，水源不够纯净。

为了寻找原生态的山泉，他又寻觅了好些年，最终在雾岛市东边的林区找到一家老面馆。面馆老板曾赶走好几批来盘店的来访者，他同意把店转给万膳，但有个条件：他可以因地制宜盖酒厂，但必须让建筑以外的自然环境保持原始状态而不被改动。这也是万膳所想。40 岁时，他和妻子又开始生产万膳家的烧酒了。

除了季节性雇些帮手，这对夫妇多年来几乎包办了所有工序，唯独一位了解家族配方的叔叔为万膳他们支招。万膳早就留意到，做烧酒也走上了自动化和工业化。最传统的烧酒，要用上自行发酵的酒曲饭团，再与煮过的芋头混合，接着又发酵，才能酿酒。从糅合酒曲霉菌饭团，到用木制大搅棒碾碎芋头，万膳要求每道工序都手工完成。

说到发酵，大多数酿酒师更依赖不锈钢容器，它们更容易清洁和保养。万膳在乡下到处搜寻，买走了他摸到过的所有古老陶制器皿，其中不少还是江户时代（1603 年 - 1867 年）留下的。他选用木材来制作自己的蒸馏器，他相信这种材质的呼吸性能，可以为酒浆带来更滑顺的口感。大多数酿酒师早已不用木制蒸馏器了，因为它们更依赖保养，据说偶尔还会爆裂。

一开始，万膳不觉得其他人会理解他在干嘛；他就想做自己愿意喝的烧酒，并希望有人也逐渐会喜欢。最早去寻找买家的过程是艰难的；他几乎拿不出任何预算做市场推广， 买卖基本全靠酒铺店主跑到万膳这儿品尝之后才做成。

在第一批烧酒面世 24 年后，我想看看如今万膳的酿制在市面上有多大的分量。我和日本酒专家兼进口商斯蒂芬·莱曼，走进九州岛最北端福冈市内一间深藏不漏的半私人式烧酒酒馆。莱曼的品牌 Honkaku Spirits 今年就将面向美国引进限量的万膳烧酒。我们来到市内居民区一户小小的日本人家。走过车库中停着的一辆家用面包车，我们被领进车库里的酒吧。莱曼告诉我，这儿有世界上最棒的烧酒窖藏之一。

老板一边和我们闲聊，一边拿出一些他收藏的珍品，其中就有一大瓶十多年前的特别版万膳。这种比寻常烧酒更浓烈的老酒，是我喝过的层次最丰富的芋制酒，它带着一种会上脑的后调，悠长而肆意，有点像顶级的梅斯卡尔酒。

接着，在福冈市的一家葡萄酒酒吧，我遇到了有名的天然葡萄酒侍酒师 Mikiko Kido。我想听听她对烧酒的看法。“我不爱烧酒，”她说，“但我爱万膳。”

随着我探寻九州，领我认识本地匠人们的引路人是 Prairie Stuart-Wolff，一位定居九州乡村十多年的美国作家、摄影师和日本美食之旅的向导。这些年，她在自己的项目 Cultivated Days 上发表图画和文章，为海外受众普及日本饮食中特有的节气与物候。她的新项目 Mirukashi Salon 带游客走访佐贺县和福冈县，访问那里的餐厅、清酒厂、海带农家和茶园，还会举办集体烹饪，让大家遵循本季节的食谱，处理原产地的食材。

Stuart-Wolff 的妻子中里花子是本地最知名的陶艺师之一。尽管她继承的是以附近一座城市“唐津”命名的日本陶艺风格，她却把这看作自己创作的起点，她作品中还有来自旅居美国多年的影响。“唐津烧，现在闻名世界了，人们把它当艺术品供着，”中里说，“但我不认为它是这么回事。”

本地制陶传统和她制陶实践中的独特之处，是强调陶制品的日用性，而不是束之高阁。青少年时期，中里曾移居美国、跟职业教练学习网球，她随之摸索到了这项爱好和她如今的职业之间的共通点。“陶艺对我来说是项竞技，”她说，“我几乎所有的功力都在投掷的动作里。我从没想过，由我出创意、设计工序，然后让别人来做。那可不行。我的功夫，就在于身体的劳作。”这也解释了为何中里更喜欢独自工作，就像岩崎和他的蔬菜的关系。

中里一边讲着故事，一边用差不多一分钟一个的速度，变出在我看来完美、一致、对称的碗。在她眼里，每一个都不完美，而这正是她追求的。

“在最初从韩国传过来时，”她接着说，“唐津烧最吸引日本人的正是它纯真、不完美、不自满的陶艺风格。我想保住那种风格。”中里的父亲中里隆，是日本最受人尊崇的陶艺师之一。女儿是轮不上继承家业的（比较传统的日本家族常把家业传给长子）。虽然她也勉勉强强给父亲当过徒弟，但始终知道她会做出自己的一片天地。

Stuart-Wolff 和中里最钟情的本地餐厅之一是 Arutokoro。这家每顿只接待一小拨食客的餐厅，是主厨、老板、服务生、洗碗工兼园丁——平河直一人盖起来的。平河亲手打造的开放式厨房和木制工作岛，仿佛连接着一间当代厨房和一间半个多世纪以前的土灶厨房。像是在煤气和电气到来前用来煮饭的一口大铁锅，端坐在烧木柴的灶台上；厨具则挂在一根支撑整间屋子的木梁上。平河生命中最初也最甜蜜的味觉记忆——连同这间屋子视觉和氛围中的设计灵感——就来自奶奶在九州家中的厨房里做的那些菜。

平河的菜品，结合了怀石料理餐厅中的传统菜式和日本人渴望拿来果腹的家常菜。他的摆盘是直白的，使用本地陶器，没有装饰。这样突显了食材，例如一条肥厚的、带皮那面稍稍煎烤过的白腹鲭，一抹海盐就是它的蘸料。收尾那道菜最令人回味：在旺火上煮到绵软发光的米饭，被捏成手卷饭团，配少许山椒粉，与自制咸菜一同奉上。

离唐津市 90 分钟车程，在相邻的福冈县，我们来到浮羽市的楠森堂，一座由家族后代河北幸高经营的老茶园。河北的家族在这里种了几百年的茶叶。过去几十年，随着农村人口萎缩，其他茶叶产区逐步工业化并兴盛起来，河北家的茶叶生意反倒衰败下去。大约 15 年前，河北决定要保住家族的传承。“ 1954 年之前，”他说，“所有的茶都是我们所说的‘在来茶’，那些茶树原本都来自中国，经历了育种，但从未被克隆或嫁接。后来吧，就变了。”

据河北说，难以大规模种植的家传极品茶，约占日本茶叶产量的 1%。在来茶的生长不好预测，缺少工业化选育品种的统一性。它的茶树也经受不住恶劣气候；它也更难被定向培育出特定的味道。

”在来茶，种起来更难，“河北说，”但它也有优势：它的根系在地底长得更深，赋予它一种泥土的香气。它也对特定的疾病更有抵抗力，因为它天然具备多样化的种类。“对河北来说，拥抱这种更古老、更困难的种植方式，不是倚老卖老、为做而做；它是一种尝试，为好茶的人们提供罕有的、独特的、其他产区都没有的选择。

在河北家族老庄园里的木制露台，我们坐在榻榻米上，看着河北用不太烫的水洗了洗一小份茶，并溅起小水花，这样我们可以少量品尝每批采来的茶。品过三道茶，他又取出一只小瓶，呈上筷子，让我们蘸醋食用烹饪过的茶叶。

在露台上，河北的一个朋友加入了我们。九年前，马场亮子从福冈市搬到了乡下；她告诉我，不少人像她一样。“在福冈县的乡下有个小社群，全是我们这些大城市来的回迁户”，她接着介绍说，一家米其林推荐过的南印度菜餐厅从东京搬来了这儿，还有一家福冈市的天然葡萄酒餐厅和一间意大利餐厅即将开业。

马场补充说，她觉得这种搬迁不只是逃离都市的快节奏和喧嚣；它更是回归日本的乡土传统。

“当你来到乡村，住进一座老房子，当你和本地人交谈，了解他们怎么做饭，了解每个节气该做什么，”她说，“你就意识到，几乎所有传统意义上称之为日本风格的东西，其实都扎根于一种正在消失的乡土生活。”

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